談到茶葉時(shí)，我們經(jīng)常聽到人們說到輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵等等，并且以此作為區(qū)分六大茶類的關(guān)鍵因素。
那么茶葉的發(fā)酵和我們熟知的酒、醋、酸奶等等的發(fā)酵是一回事嗎？如果不是，有什么區(qū)別呢？接下來咱們就給大家介紹一下茶葉的發(fā)酵究竟是怎么一回事。
①什么是發(fā)酵？
發(fā)酵，按照教科書上的解釋就是：生物體對有機(jī)物的某一種分解過程。
人類發(fā)現(xiàn)并利用發(fā)酵的歷史已經(jīng)非常悠久，幾千年前古人們懂得釀酒，就開始利用發(fā)酵了，但是人們知曉發(fā)酵的本質(zhì)和原理，也就是近200年左右的事情。
從微生物生理學(xué)的角度來定義：發(fā)酵是有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程。從工業(yè)生產(chǎn)的角度來定義：一切依靠微生物的活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)都屬于發(fā)酵，比如釀造啤酒、生產(chǎn)味精等等。從食品角度來定義：發(fā)酵食品是利用有益微生物加工制造的一類食品，比如酸奶、泡菜、醬油、豆豉、葡萄酒等等。
②什么是茶葉的發(fā)酵？
茶葉的發(fā)酵，本質(zhì)上是一種生物氧化。
同樣的鮮葉，通過控制生物氧化的程度，可以被制作成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶等等，這個(gè)過程是一系列的酶促反應(yīng)，與我們常說的發(fā)酵并不相同。
大家有沒有發(fā)現(xiàn)，為什么發(fā)酵茶大多需要揉捻呢？這是因?yàn)閮翰杷卮嬖谟诓枞~的細(xì)胞液中，氧化酶主要存在于細(xì)胞壁中，而不是存在于微生物中，所以需要通過揉捻使細(xì)胞壁破損。
當(dāng)茶葉的細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行了一系列復(fù)雜的氧化過程。
氧化程度不同，所形成的茶葉風(fēng)味就不同，也就有了我們常說的輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵等等分類。比如制作紅茶時(shí)，多酚類的氧化程度很高，就屬于全發(fā)酵；烏龍茶的多酚類氧化程度差不多只有一半，就屬于半發(fā)酵。
當(dāng)然，由于中國的茶葉種類實(shí)在太多，因此也有例外。比如普洱熟茶的渥堆發(fā)酵過程，除了自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會有微生物發(fā)酵參與。
經(jīng)分離研究發(fā)現(xiàn)，參與普洱熟茶發(fā)酵的主要微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。
